Ako ste u potrazi za bezglutenskim brašnima, možete biti zbunjeni sa mnoštvo informacija. Deklaracije na proizvodima su nekada toliko sitno napisane da ih možemo jedino pročitati sa povećalom, ali i tada imate više sumnji nego sigurnosti. Problem se dodatno komplikuje ako imate celijakiju, intoleranciju na gluten ili alergiju na pšenicu ili jednostavno želite da promijenite način ishrane.

Izazov koji treba svladati

Često je prvi susret sa ovakvom vrstom ishrane izazovan, posebno kada je u pitanju priprema hljeba, tjestenine, peciva, kolača, ali i raznih drugih jela. Postoje zrna koja ne sadrže ni gram glutena, a takvi su: zob, kukuruz, proso, heljda i slične kulture. Neke su blagog, gotovo neutralnog ukusa (poput riže i sirka), dok druge imaju izraženiji, orašast ili zemljani ton (amarant, heljda, kinoa). Iako bez glutena, njihovo brašno ima druge karakteristike koje odlučuju o tome kako se ponaša u receptima: ključnu ulogu ima sastav škroba. Amiloza daje suhlju, mrvičastiju teksturu, dok amilopektin stvara ljepljivije, mekše tijesto. Tako rižino brašno ima svoju ljepljivost i savršeno je za povezivanje, dok brašna bogata amilozom nemaju tu osobinu i zahtijevaju dodatnu vlagu.

Zbog nedostatka glutena, bezglutenska tijesta zahtijevaju dodatke koji imitiraju vezivnu snagu, poput psylliuma, jaja, lanenog sjemena, ksantan i guar gume. Ključno je kombinovati različita brašna: na primjer, riža za stabilnost, amarant za vlagu, proso ili heljda za bogat okus. Tako se dobiva tijesto koje se ne raspada, hljeb koji se diže, kolači koji zadržavaju mekoću i oblik. Bezglutenska kuhinja ima svoja pravila, ali kad ih savladate, dobićete rezultate koji će vas oduševiti. Na početku ima mnogo grešaka. Hljeb može biti izuzetno tvrd ili se može desiti da je tek ispečen izuzetnog okusa, mekan, ali nakon stajanja postaje presuh i neugodan za konzumaciju. Ako tražite nutritivno bogatiju alternativu, bezglutenska brašna poput amaranta i kvinoje nude više magnezijuma, cinka, gvožđa i vlakana nego klasično pšenično brašno.

Najbolje prirodne žitarice bez glutena

Ako tražiš brašna bez glutena koja su blaga, hranjiva i jednostavna za upotrebu, odličan izbor su brašno od zobi, kukuruza, sirak, proso

Zob je prirodno bez glutena, ali često dolazi u kontakt s pšenicom tokom žetve i prerade. Zbog toga je neophodno kupovati proizvode i brašno koji potiču od sertifikovane zobi. Njeno brašno je lagano, nježnog okusa, i odlično za kolače i palačinke, iako proizvodi mogu biti mrvičasti jer ne sadrži vezivne sastojke.

Kukuruzno brašno se tradicionalno koristilo na našim terenima i ono nam nije nepoznanica. Može da se melje u raznim granulacijama, od sitnog do grubog. Idealno je za pripremu palente, hljeba i peciva s karakterističnim slatkastim okusom. Ne sadrži gluten, a jarkožuta boja dodaje vizualnu toplinu jelima. Veoma lako se pripremaju arepas, mali hljepčići u tavi koji su karakteristični za Venecuelu i druge zemlje Južne Amerike.

Sirak je kultura koju smo nekad uzgajali, a sada je ponovo otkrivamo. Otporan je na sušu. Njegovo brašno je svijetlo, neutralnog okusa i pogodno za miješanje s drugim vrstama. Daje gustu i mrvičastu strukturu proizvodima, posebno pri pečenju hljeba. Zbog toga ne treba pretjerivati s njim kada pripremamo hljeb.

Proso je otporno na sušu, a dobre prinose može dati i na siromašnom zemljištu. Njegovo brašno je svijetlo, s blagim, prijatnim okusom koji podsjeća na orašaste plodove. Dobro se kombinuje u smjesama za peciva i hljebove.

Italijanski proso ili klipasti muhar odlično podnosi sušu u odnosu na kulture koje uzgajamo. Brašno i njegova namjena se ne razlikuju od običnog prosa.

Najpoznatije bezglutensko brašno je rižino. Ovo svestrano brašno se koristi za pripremu raznih jela, od peciva do kolača. Njegov okus je blag, neutralan, lako je za probavu. Može da se koristi samostalno ili u raznim mješavinama.

Tef je manje poznata žitarica, ali njegovo brašno daje gustu, bogatu strukturu i orašast ukus. Zbog sitnih zrna i teže prerade, rjeđe je zastupljen, ali sve popularniji među bezglutenskim alternativama.

Pseudožitarice bez glutena su hranjive zamjene za pšenicu

Za razliku od klasičnih žitarica, pseudožitarice tehnički ne spadaju u porodicu trava, ali se koriste i prerađuju poput njih. Osim što su bez glutena, one sadrže više proteina, minerala i korisnih vlakana.

Heljda je idealna za palačinke, rezance i hljeb. Njeno brašno može biti tamno (cijelo zrno) ili svijetlo, a ima prepoznatljiv, zemljani okus. Proizvodi od heljde bez dodataka znaju biti rastresiti, pa se često koristi u kombinaciji s drugim brašnima.

Amarant je posebno bogat lizinom, aminokiselinom koja nedostaje u većini žitarica. Njegovo brašno daje proizvode vlažne teksture i blago slatkaste arome. Često se koristi u kombinaciji s rižinim ili kukuruznim brašnom za bolje rezultate u pečenju.

Brašno od kinoe ima lagani, pomalo gorak okus zbog saponina koji se uklanjaju pranjem zrna prije mljevenja. Nutritivno je vrlo bogato i sadrži visok udio proteina i vlakana. Idealno za peciva i hljebove u kombinaciji s blažim brašnima.

Foto: Ranka Vojnović