Paradajz je jedno od najpopularnijih vrsta povrća na svijetu, ali mnogi se pitaju zašto plodovi kupljeni u prodavnici često nemaju onaj pravi, bogat ukus koji pamtimo iz prošlosti. Čini se da su moderni paradajzi postali bez ukusa, često njihov okus opisujemo kao „plastičan, kartonski, travnat, plastelinski“. Postoji mnogo teorija koje pokušavaju objasniti ovu promjenu, od genetskih modifikacija do novih tehnologija uzgoja. Hajde da razmotrimo nekoliko razloga zbog kojih današnji paradajz ne liči na onaj koji smo nekada jeli.

Da li je problem u tehnologiji proizvodnje?

Mnogi ljudi vjeruju da su promjene tehnologija uzgajanja tome doprinijele. S jedne strane su pobornici tradicionalnog uzgoja na otvorenom, starih sorti i pobornika teorije da „plod razvija ukus na Suncu“. Na drugoj strani su ljudi koji podržavaju moderne tehnologije uzgoja, od plasteničke do hidroponije. Ističu da sama tehnologija nije presudna u razvoju ukusa. Biljke uzgojene hidroponski nemaju manje ukusa od onih uzgojenih na tradicionalan način. U stvari, stručnjaci tvrde da hidroponika omogućava prirodan i organski način gajenja biljaka, bez štetnih aditiva, sa manje pesticida. Osim toga, hidroponika ne utiče negativno na proizvodnju hranjivih materija koje su odgovorne za dobar ukus povrća.

Međutim, problem nije u samoj tehnologiji gajenja, već u načinu kako paradajz sazrijeva. Prirodno sazrijevanje paradajza, koje se dešava u trenutku kada plod postane crven, istovremeno vodi do njegove propadanja. Ovaj proces je neizbježan u prirodi, jer omekšavanje ploda omogućava širenje sjemena. U modernoj poljoprivredi, međutim, fokus je na tome da paradajz izgleda savršeno i zadrži svoju formu duže, što utiče na njegov ukus. Kako se produžava trajnost ploda na policama trgovina, shelf life, to je okus lošiji.

Genetske modifikacije i selekcija sorti i hibrida

Tokom poslednjih decenija, istraživanja i selekcija paradajza bili su na proizvodnju plodova koji su lijepi, ujednačene boje i koji duže opstaju na tržištu. Na žalost, ovo je imalo negativne posledice po ukus. Jedan od ključnih faktora za loš ukus paradajza je gen GLK2, koji je odgovoran za ravnomjerno sazrijevanje ploda i stvaranje hranjivih materija koje utiču na njegov ukus. Kada su uzgajivači uložili napore da razviju sorte koje sazrijevaju ujednačeno i imaju dug shelf life izgubili su genetske karakteristike koje čine paradajz ukusnim.

Kao rezultat toga, paradajz koji je sa genetskim modifikacijama postao otporniji, sa plodovima idealnog izgleda, ujednačenog dozrijevanja na grani, produženu trajnost ploda, na kraju je izgubio mnoge komponente koje ga čine ukusnim, poput šećera i aromatičnih supstanci. Dok je genetski inženjering doveo do nekih poboljšanja u pogledu otpornosti i dužeg roka trajanja, on nije uspio da vrati pravi, bogat ukus paradajza. Na kraju, proizvodnja paradajza postala je više usmjerena na estetske i tržišne faktore nego na očuvanje okusa.

Foto: Pixabay